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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 J9 i% {/ V) G# i, p2 u* E
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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5 x M+ z1 W6 b4 k1 c最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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& F, y8 H/ ^& ^( `0 M0 U) M1.牛肉切块:
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6 m% m+ N, v: ^9 x x( }( E8 T2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + |5 w ^. X8 ]: @: \2 C4 K- l" k
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4 T! N% X1 T! b8 s! j) n) X! k3. 调料如下:9 S4 R8 k; K2 g, P/ j' X3 q0 d* V
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' X& S# C/ H& v" \! i4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 D# J% R! W9 i) s5 q+ s; ~
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$ E* b q! x$ X- P0 f6 i/ Y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" M0 i- k- k! s, L4 H+ R0 P. N
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! r( g6 P. U' j: X4 G) a
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8 I6 G1 H$ a4 B+ @7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 Z3 L/ y o! `% [9 q4 D
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: J) L2 J3 T' I( E ]8. 还有若干技巧:4 V( l: N% f& @ C
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) F1 l2 G+ _ n% j# m* h5 C( K(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* J- _- {4 r; [% P$ M
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( H9 f( O0 A! [1 x(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' p. S3 n2 ]: q* p$ {. Z' x
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
T& x7 s! d' I; o(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 K2 t* y6 s; ]' I5 t9 f
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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