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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
' s: @; A! I4 E) B% B
; n% U6 z( Z6 K       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享......., t- N" {8 m8 W; ]2 |! C7 X9 r

  O, E* z2 T2 P: z7 e; J
- [/ _" u" Z9 t2 {- `1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
/ d$ }) ^+ T# Y: g& m; M2 L7 z$ d! `7 z; b
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2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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  l0 @+ c/ Y% o5 U3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。" L- G3 ~  j( E3 D6 x/ A. t# ]
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& X; K' q9 ^  k5 f' X6 }

3 g' t& e' Z3 h0 [3 d4 m! [7 z4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!  u! p2 v( P1 v

: `: M' b$ Y! P* y2 X& X
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' o. u2 p7 K; t5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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3 ]- w/ N' T3 t. u3 n6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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. r5 G# v4 e7 q" t
/ W- @9 o2 o8 p# j, C% W: o! S% G7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。# O2 R+ B) C" r8 }. i

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2 P& i! K( r1 c3 O
, ?- x/ h) A% t& ~% s/ n3 F8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。# G% W, o' s/ K/ s
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。, f' R& m8 t5 T9 ^
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

; {& O: V" [; u( J2 k老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
& i: R+ F+ y* P. O5 m8 ~8 z9 V) H6 U杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

! m6 |. x8 G/ l$ O7 K+ V; z( R用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 0 j- D# l1 s2 z2 n5 H
9 U5 r5 D, s$ Y( D( W9 U# O
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......0 O, d2 x3 n6 x  V! X

( W" h, ~$ t. S1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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2.这个简单,放入水里,煮.......$ V. j- h" o5 u0 Z+ F. ]

( k. n. k  ~4 D/ i8 p) k; \2 j7 i
' R8 A; A! k* E0 K2 ]) y3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......: G) y0 f6 _- A4 c
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4. 晾凉或者冰镇都可以......
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; u$ n% ~  P* R9 d/ m  `2 Q5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。2 {# V# L9 T& s  d
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
- U. i& S5 J/ m7 j0 x( K) H! R9 l8 B3 D! x$ L3 D( G, l4 J0 @2 j
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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7 x" ~+ x( c0 V3 ?0 l1.牛肉切块:
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! C, ^7 A5 U3 ~: Z# w! m2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 v- y7 p: b% X& ~1 C) P: i0 n: C/ S

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/ q9 e2 `+ c3 O3. 调料如下:: n; c; K; L' p$ g: C6 x

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: ^  |+ e7 k2 h3 g8 b+ W# t4 |, V$ j7 |% V  C9 x; u1 D4 J) j2 w/ }
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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) V! J5 W/ U. b9 c8 N; y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 Z. O: X! f, e% @0 A" I5 D
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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+ j+ Y( O0 B& }+ i9 P8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ M2 R' a& M  T" w8 E
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( C4 q; X* W. `) J8 g9 X(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ V4 f9 c( f  g. b
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: v" ~; E: Q* H* E& |(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! i; a9 H& n4 W3 ^* N
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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( y+ ^8 h6 }' G, g介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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