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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 f: }6 H# _# c/ n1 n
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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3 ` f) E& \. i3 [最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 T% _3 j; L) e3 a" K0 A& }! \
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, @$ G9 n& H4 N+ j1 {0 d+ R/ ]! f7 P1.牛肉切块:
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! _+ R5 q$ \/ V+ ]9 u2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( ]8 d) \ v; m0 }+ ]. `: l
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3. 调料如下:( B/ F) j {" v8 b8 w3 q7 e" P
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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6 A: n4 p, P. R, |& z1 R5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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- P0 E% D1 b- W, z# f) o7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* T: n* x9 T X, r" b$ R
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8. 还有若干技巧:
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: ^$ n0 Z2 }. @+ J6 Z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# n8 X7 g( j/ h; z; p
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 [- U" t/ ? W; X(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: D6 E$ w& W4 `(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( L9 {; C* B. {- H5 l) q# L(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 g& I$ c" Q1 u6 s! P
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. a7 q$ X) s6 b% u3 E* x
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; q! i& O9 V( J+ i: S4 i4 X# Q) {介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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