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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' b, u" h4 V& e6 U& J# W
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ \9 o# G. k7 X$ ?! w% }3 \
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: r$ }6 d5 c# j- E# k1.牛肉切块:* m# \+ b \4 l" d
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:! ]; u/ g7 \: T+ B! K
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' Q7 W7 P/ H& U4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: [ Y9 n6 d" |
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& O7 A1 j) I$ [2 ~. O5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( W" U" E6 R) q$ S. a1 T0 n
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5 L: h5 W. ]4 r: w6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; G }9 J0 N& P; a( B& q& M: @
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3 n+ c2 ^6 }6 ?1 ~7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ q; Q- v; F) l9 [. s' M
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! O1 s1 b- g0 T8 V% L4 ?# a, Y* y8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; J. c' B- l4 l5 M% i/ ^
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; Q$ b$ ^: Q5 ^" y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 V1 @: o/ W+ Z$ W# |( z. N9 H/ U(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& L( W4 i# X1 o. B/ X9 D5 A9 a
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 R/ `9 r/ G1 n3 |
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: ]( O, `3 W& j& R
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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