【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

9 ?9 o; j1 a; a3 {2 J  J. i& S& J! S5 d       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

9 k  h  D) h, c
9 L' f7 ]( t; m4 [- v+ q1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
! X, ~0 O1 ~$ z" v  O% F; k

3 @' w4 _* c% N# `( E# R( ^& `& P2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

9 L# L) w, D$ _3 U& S5 V

  ~% P% |2 ^5 h6 z( P# x3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
% |! c8 g3 ~" F- d: u
' h7 `3 G  K, e3 Y. \5 T9 V

4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
3 A( l. K+ y# S# T

1 M$ g# n; }# u4 \) S2 n! a7 {
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

2 p6 g5 x5 K9 ]" O. ^

6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
9 p5 F* }+ t8 s3 i8 L( M6 G) N
. ^$ Y0 Z, L% U" z0 @
* b  a; _9 o0 }. |9 |- v5 q
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
/ w2 X: o* r+ s: g; t, c


! L, O/ J$ w2 G4 L8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
' h0 D& ~- E  i- Z杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

. k: i8 [% b* l1 m4 {5 w用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

4 L; Y9 B0 Z6 R      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

0 U2 \0 x5 X% e7 R1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


2.这个简单，放入水里，煮.......
6 ]* w8 m/ n' ~% y

% J1 {( i; i; C/ b3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


4. 晾凉或者冰镇都可以......
, Q2 {7 t  S4 L
# Q, A! L  `7 o1 a
/ F0 d- O  P* t$ o4 U+ R5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
7 z1 G! ~- ?" r. U) e$ ]

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

' P1 M) X" y% @) O- D7 E最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
" }4 ~+ W& Y# |" _) _9 E
; G1 d  L. z7 U# \! W" b      
1.牛肉切块：

! U' A% ?+ ]% U+ y6 F# c: q

( v/ K7 `( ?! N, L
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
& V7 l* S5 i) s


! Y: P$ ]( [$ ^2 F3. 调料如下：
. x+ k: s$ M1 a& I) m0 Y
; r: T* ~- w) x
1 d# Z; C) K) B2 U+ Z
; {4 y- y8 o$ o9 W2 a% `% d! W' A

4 r& f+ }0 L1 X2 E( q4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
$ F9 [" W1 a+ `3 Y- ^" z



5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
5 f, h) O* r& f! w; k* ?
5 H, z! @, c3 s, p0 h! w
3 z3 k( e- E7 u6 L5 H& u. Z

- c, O3 Q! U2 i/ U- f
* E, I6 y/ m1 M" F6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

5 x' [, X$ y) [. `5 a
# _8 V9 O! z. x6 G( l, c
* m3 T2 D% A  F2 f
- ^' Z+ `- z. h) W7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
  i/ `4 v( O; v7 z; O1 M
& U6 J4 ?9 M, k& J+ m
: v  C! e- J4 M' O/ B  I! N
0 E0 \# c2 S! J4 j0 b+ f8. 还有若干技巧：
* w5 B# Z, H7 `5 N7 b
6 R6 [; M5 P5 A
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
( b. W, h& ~7 a3 Z) J  r- c- q（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
4 Q. l3 `5 {. J  f( n（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
0 j: n- L4 {2 `/ C

; r6 J( U# H6 x6 S介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......